La almendra es el fruto seco por excelencia para la creación del mazapán en nuestro país. Aunque el cacahuete, el anacardo o la nuez también se utilizan para fabricar pasta de mazapán en otros lugares del mundo, por ejemplo en México.
Pero, ¿Cuál es la diferencia que existe entre la almendra de España y otras almendras que podemos encontrar en el mercado extranjero?
DIFERENCIAS ENTRE ALMENDRAS
A nivel general, se pueden distinguir dos tipos de almendra dependiendo de la cáscara que las protege.
Por un lado, está la de cáscara dura, como son, las variedades más importantes españolas, Marcona o Desmayo. Así como muchas otras variedades cosechadas en Portugal.
Y, por otro, la almendra de cáscara blanda, como son las típicas variedades cultivadas en California, entre las que destacamos Nonpareil, Ne plus ultra o Texas. Así como en Francia, donde predominan variedades blandas como princesses o fines.
No obstante, existen también clasificaciones en España que pueden ser de cáscara blanda como la “Mollar de Tarragona”, muy apreciada en el mercado europeo por su presentación, color y sabor.
A su vez, la almendra puede ser distinguida en cuanto a su sabor de origen.
La almendra dulce, son las conocidas almendras que consumimos como frutos secos, disponibles en tiendas y supermercados.
La almendra amarga, que presentan como su nombre indica, un sabor intensamente amargo. Son utilizadas en el sector agroalimentario para la fabricación de aceites. Este fuerte amargor se lo proporciona un componente glucósido llamado amigdalino, el cual desaparece en el proceso de maduración de las almendras dulces.
Y, finalmente, se dice que los “almendrucos”, son aquellas almendras aún verdes cuyas semillas están aún por cuajar.
VARIEDADES ESPAÑOLAS
Dentro de las variedades españolas podemos destacar la variedad Marcona, la almendra Mollar de Tarragona y la variedad Desmayo como las más importantes para la fabricación del mazapán artesano.
Pero, ¿Cuáles son las características principales de estas variedades de almendra españolas?
La almendra variedad Marcona tiene un tamaño grande con forma redonda y ligeramente rugosa. Tiene cáscara dura. La floración es a principios de Marzo. Tiene una maduración tardía a principios de octubre. Es originaria de la provincia de Alicante (España).
El árbol Desmayo más conocido es el llamado Desmayo Rojo. Su almendra es alargada y puntiaguda- Tiene cáscara dura. La floración es muy precoz y maduración muy tardía. Se cultiva en todo el valle del Ebro, desde Zaragoza hasta Tarragona, y en las provincias limítrofes de 
Lérida y Teruel (España).
Dentro de las variedades de cáscara blanda, tenemos la almendra Mollar de Tarragona, la cual es bastante grande y ancha. Tiene un color marrón oscuro y es ligeramente rugosa. Época de floración media, cultivada en España.
El almendro se ha convertido en una producción alternativa a la de la fruta o el cereal. Destacan las variedades de producción tardía que se desarrollan en los meses de Marzo y Abril, evitando las heladas. Así se obtienen mejores cosechas.
Además, es un alimento que está en tendencia por todos los beneficios que aporta a nuestra salud. Son una fuente de energía saludable, ayudan a mejorar el sistema inmunitario, fortalecen huesos y aportan una gran cantidad de proteínas, fibra, vitaminas, calcio y fósforo.
